Manter a saúde financeira de um restaurante é um desafio diário. Entre a compra de insumos e o fechamento do caixa, muitos empreendedores podem se sentir perdidos. Uma das melhores formas para entender se o seu negócio está realmente lucrando é entender quais são os custos variáveis do restaurante.
Saber o que eles representam e como monitorá-los é um passo importante para uma gestão segura do seu negócio. Se você quer profissionalizar seu controle financeiro, continue a leitura!
O que são custos variáveis?
De forma simples, são os gastos que apresentam mudança de acordo com o volume de vendas ou de produção do seu estabelecimento, acompanhando o ritmo da sua cozinha.
Por exemplo, se o seu restaurante lota no final de semana e você vende muitos pratos, esses custos sobem. Se o movimento cai, eles diminuem proporcionalmente. Em geral, os custos variáveis de um restaurante podem ser: embalagens, mão de obra e comissões.
Diferença entre custos fixos e variáveis
A principal diferença reside na previsibilidade e na dependência da venda. Custos fixos são aqueles que você paga independentemente do número de vendas. Exemplo: aluguel, internet, salários da equipe e contabilidade. Eles são a “base” para manter o restaurante aberto.
Já os custos variáveis existem se houver operação e venda. Eles são o “combustível” do que é servido ao cliente.
Custos variáveis vs despesas variáveis
Embora sejam parecidos no nome, no rigor contábil há uma pequena distinção:
- Custos variáveis: estão ligados diretamente à produção do prato (ex: a carne, o arroz, o tempero).
- Despesas Variáveis: estão ligadas à venda, mas não necessariamente à fabricação (ex: a taxa que a operadora de cartão cobra sobre cada transação ou a comissão dos garçons).
Quais são os custos variáveis em restaurantes?
No dia a dia de um restaurante, esses custos aparecem em diversas frentes, como:
- Matéria-prima e Insumos (CMV): é o exemplo mais clássico. Para fazer um hambúrguer, você gasta pão, carne e queijo. Se vender 100 hambúrgueres, gastará 100 vezes esses itens.
- Embalagens: Essencial principalmente para quem opera com delivery. Cada pedido enviado consome uma caixa, sacola, lacre, canudo, etc.
- Taxas de cartão e apps de entrega: cada vez que um cliente paga no crédito ou faz um pedido via aplicativo, uma porcentagem variável fica retida.
- Impostos sobre vendas: o imposto que incide sobre o faturamento (como o Simples Nacional) varia conforme o montante vendido no mês.
Como calcular os custos variáveis?
Você pode ter dúvidas sobre como calcular custos variáveis de forma precisa. O melhor método é olhar para o custo unitário e multiplicá-lo pelo volume, ou analisar o período total.
Para um cálculo macro, você deve somar todos os gastos que variaram conforme a produção no mês e dividir pelo total de unidades vendidas. Isso te dará o custo variável médio por prato.
Fórmula para custos variáveis
Se você busca uma análise mais técnica, especialmente para identificar custos mistos (aqueles que têm uma parcela fixa e outra variável, como energia elétrica que aumenta conforme o uso dos fornos), utilizamos a fórmula de variação:
VCR = (C − c) / (P − p)
Onde:
- C: Custo total no mês de maior produção.
- c: Custo total no mês de menor produção.
- P: Quantidade produzida no nível máximo.
- p: Quantidade produzida no nível mínimo.
Exemplo:
Se o seu custo total com insumos foi de R$11.200,00 para produzir 800 pratos, seu custo variável unitário é de R$14,00 por prato. Se no mês seguinte você vender 1.000 pratos, sua projeção de custo variável será de R$14.000,00.
Ver o custo variável subir nem sempre é ruim! Significa que você está vendendo mais. O segredo é garantir que a sua margem de contribuição (Preço de Venda – Custos Variáveis) seja suficiente para pagar os custos fixos e gerar lucro.
Automatize o cálculo de custos do seu restaurante
Fazer todos esses cálculos manualmente em planilhas ou cadernos é um convite ao erro humano e à perda de tempo. Para focar no que realmente importa, você precisa de tecnologia.
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