Você sabia que a engenharia de cardápio pode ajudar a aumentar suas vendas em até 30%?

Isso porque, de acordo com estudo feito por Gallup, a maioria dos consumidores leva em torno de 109 segundos para ler um cardápio. O que significa que você tem menos de 2 minutos para conquistá-los.

E é considerando a experiência do consumidor que surge a engenharia de cardápio, que irá considerar essas e outras informações para organizar os seus pratos e produtos de forma estratégica e visualmente atrativa.

Então, continue sua leitura para aprender uma nova estratégia de vendas para o seu negócio.

O que é engenharia de cardápio?

Criada em 1980 na Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA) pelos professores Kasavana e Smith, a engenharia de cardápio é uma estratégia para remanejar os itens de um cardápio para promovê-los da melhor forma possível.

Para isso, é realizada uma cuidadosa consideração dos preços, da popularidade e lucratividade, da apresentação visual, do posicionamento dos pratos e produtos e, até mesmo, da linguagem utilizada.

💡 Aproveite para saber! Como fazer uma descrição de cardápio que ajude nas vendas.

Como aplicar a engenharia de cardápio?

A engenharia de cardápio é feita em quatro fases! A seguir você encontra cada etapa, em tópicos, para entender verdadeiramente como aplicar essa estratégia.

1. Aplicação visual

O primeiro passo para montar um cardápio bem-sucedido é categorizar seus itens em:

• Estrelas (Stars): são os pratos que trazem os melhores resultados, ou seja, de alta popularidade e rentabilidade e que, por isso, devem ser destaque.
• Burros de carga (Plow Horses): pratos de alta popularidade e baixa rentabilidade. Nesse caso, você pode estar trocando os ingredientes caros por outros produtos, mas tome cuidado para não perder a qualidade.
• Quebra-cabeças (Puzzles): pratos de alta rentabilidade e baixa popularidade. É necessário investigar se os consumidores realmente gostam deles. Caso positivo, levante a razão de sua baixa popularidade durante a reestruturação. Do contrário, procure mudar o produto ou retirá-lo do cardápio.
• Cachorros (Dogs): pratos de baixa rentabilidade e popularidade. Esse tipo de produto deve ser avaliado com atenção, pois mesmo não contribuindo com grandes lucros, podem ser ganchos importantes para o cardápio.

2. Índice de vendas ou popularidade

Será necessário obter o índice de vendas e de rentabilidade de cada produto.

Primeiro, você deve calcular o custo do prato utilizando a seguinte fórmula:

Custo do prato = custo de cada ingrediente utilizado + custo de compra

Em seguida, calcule a margem de lucro sobre os pratos:

Margem de lucro do prato = valor cobrado pelo prato – custo do prato

Se você tiver dificuldade ou não souber como ter essas informações, pode ser preciso investir em ferramentas que te auxiliem no processo, como um sistema de gestão ou fichas técnicas.

Assim, você terá todas as informações atualizadas e separadas, o que é essencial para o controle operacional e gerencial do seu negócio.

3. Centro de custos

Com essas informações em mãos, é hora de reestruturar o cardápio — aqui, caso você ainda não use, considere o cardápio digital para facilitar o processo.

Para isso, você deve separar as fichas técnicas em duas categorias:

• Ficha técnica de preparo ou operacional: reúne todos os dados para a preparação dos pratos, bebidas ou sobremesas;
• Ficha técnica de custo, administrativa ou gerencial: consta todos os dados e informações financeiras de cada ingrediente e do prato.

4. Controle e manutenção

Não se esqueça de que a engenharia de cardápio é um processo crucial que precisa ser monitorado, revisto e atualizado com certa frequência.

Visto que, sem perceber, você pode estar focado em itens de baixa relevância, enquanto poderia elevar os seus ganhos com outras opções no cardápio.

Além disso, os hábitos dos consumidores mudam com o passar do tempo, e um prato que teve muita saída durante um período, pode deixar de ser um sucesso em pouco tempo. Fazendo com que os itens “burros de carga” possam se tornar “estrelas”.

Aumente as vendas com as dicas do GrandChef

Agora que você sabe o que é engenharia de cardápio e como a aplicar, aproveite para conhecer outros conteúdos que podem te auxiliar a ter um cardápio campeão de vendas.

💡 Leia agora! Como ter um cardápio com preço acessível e barato sem comprometer os lucros.