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Qual a margem de lucro ideal de um restaurante?

Com certeza, uma das grandes perguntas que os empreendedores do food service tentam responder é: qual a margem de lucro ideal de um restaurante? 

Afinal, saber quanto seu restaurante lucra por mês é essencial para você conseguir administrar seu negócio com sucesso. 

Para manter-se competitivo no mercado você precisa estar de olho em alguns dados referentes ao negócio, pois são eles quem vão te permitir analisar a situação financeira da sua empresa. 

E, por sabermos que algumas questões financeiras são um tanto difíceis de resolver, separamos para você um conteúdo completo para que consiga ter noção da margem de lucro ideal para seu restaurante, como calculá-lo, e saber utilizar esses dados a seu favor. Então, vem conferir alguns detalhes neste artigo!

Neste artigo vai encontrar:

O que é margem de lucro?

Para quem já está no ramo há tempos, “o que é margem de lucro?” pode parecer uma pergunta até boba, mas, para quem está começando agora, sempre há uma certa dificuldade em entender e identificar o conceito. 

De uma maneira simplificada, a margem de lucro nada mais é do que o percentual de ganhos obtidos a partir das atividades feitas em seu negócio. 

Esses dados servem para determinar o valor pelo qual um produto deve ser vendido, sem gerar prejuízo para você. E, de preferência, sem você ser obrigado a colocar um preço inacessível ao seu público. 

Além disso, independentemente do tamanho de seu negócio, é indispensável avaliar a margem de lucros dele. A falta de supervisão pode causar prejuízos financeiros, e sabemos que esse não é um risco que você deseja correr. Por isso, atente-se nos pontos positivos, quais investimentos pode fazer e quais gastos podem ser evitados. 

E lembre-se de sempre realizar os cálculos corretamente. Nem sempre um produto que você vende muito, necessariamente, possui uma margem de lucro boa. Revise as suas estratégias de vendas e perceba quais produtos são ou não lucrativos para o seu negócio.

Qual a margem de um restaurante?

Bom, caso você tenha pensado que há um número exato para a margem de lucro, não há, tudo vai depender quais são seus lucros e de quanto seu restaurante gasta por mês. 

Normalmente, restaurantes operam com uma margem de lucro de  10% a 20%.Se você estiver dentro desta média, fique tranquilo. Não tem com o que se preocupar!

No entanto, caso a porcentagem esteja abaixo ou acima desta média, é importante que reveja alguns de seus processos. Lembrando que esses dados também se aplicam a restaurantes que funcionam por delivery.

Qual a margem de lucro de um restaurante delivery?

Assim como para os estabelecimentos físicos, o cálculo da margem de lucro para delivery também pode sofrer variações de acordo com as suas vendas, gastos e todos os custos que você tem para manter o negócio ativo. 

Por mais que você não tenha tantos gastos para manter o local físico, por não trabalhar com salão para receber clientes, ainda terá alguns gastos a mais que não são tão comuns em pontos físicos. Por isso, a porcentagem ideal que você precisa atingir também fica na média de 10% a 20%. 

Um ponto importante sobre a margem de lucro do delivery é que, por mais que não existam tantos gastos para manter o local, gastos extras acabam sendo necessários, como um investimento maior em publicidade e percepção de marca nas redes sociais, por exemplo.   

Dessa forma, se sua meta é conseguir entender a margem de lucro ideal de seu restaurante delivery, você deve levar todos esses custos em conta na hora de realizar os cálculos, obtendo todos os resultados que você deseja sobre seu estabelecimento. 

Ah, está gostando de entender um pouco mais sobre toda a parte financeira e cálculos de lucros de restaurantes? Então vem ver um pouco mais sobre todos os custos para abrir um restaurante, passo a passo

margem de lucro de restaurante

Qual a margem de lucro permitida por lei? 

Ainda que a margem de lucro seja algo vital para manter a sua empresa, ela não pode extrapolar os limites permitidos por lei. Ou seja, em hipótese nenhuma você pode obter uma lucratividade abusiva em cima de seus clientes. 

Por isso, a Fundação de Proteção e Defesa do Consumidor (Procon), sempre está de olho e visa equilibrar as relações entre clientes e consumidores. 

Segundo o Procon, o limite permitido de margem de lucro é de 20% em cima do que os postos de venda pagaram pelo produto com o fornecedor. Por isso, tenha bastante cautela na hora de calcular e considerar a outra ponta da cadeia, ou seja, seu cliente final. 

Qual a margem de lucro de um prato de comida? 

A margem de lucro de um prato de comida vai depender muito dos custos para montá-lo e pelo valor de venda. E, por mais que possa parecer algo simples, é preciso fazer de forma correta, porque qualquer erro pode afetar o seu lucro.

Dessa forma, o primeiro passo para conseguir calcular o custo de seus pratos é elaborar uma ficha técnica de produção de cada prato. Uma ficha técnica, nada mais é do que uma espécie de planilha que contém todas as informações relevantes para o preparo de determinado produto. 

Em restaurantes, a ficha deve conter: os alimentos que estão no prato, as medidas ou quantidade dos alimentos, como os alimentos são preparados, informações nutricionais e tudo mais que for pertinente ao preparo do prato. 

Com essa ficha em mãos, você consegue ter a base de quanto gasta para produzir cada prato de seu cardápio e, consequentemente, a precificação correta para pagar os custos e gerar lucros. Lembrando que não são apenas os ingredientes que devem ser incluídos nos gastos. Você também deve levar em conta os gastos com gás, embalagens e outros custos indiretos. 

E, sabendo quanto tira de lucro de cada prato, você consegue mensurar os resultados e somar a sua margem de lucro com a deles. E você deve lembrar que a porcentagem, com certeza, vai variar de prato para prato, pois os preços de produção e venda serão diferentes.

Como calcular a margem de lucro de um restaurante?

A margem de lucro, como já falamos, irá refletir a imagem de seu restaurante e, quando ela está em uma média alta, significa que está tudo indo bem.

A soma deste cálculo será dividida em: cálculo de lucro bruto e lucro líquido, veja a seguir: 

Como calcular a margem de lucro bruta do restaurante? 

O lucro bruto vai ser o que te sobra depois que você deduz o custo das mercadorias da receita do seu restaurante.

  • Lucro bruto = preço de venda – custo dos ingredientes (estoque)
  • Margem de lucro bruto = (lucro bruto/preço de venda) x 100 %

Assim, vamos te trazer o exemplo de um hambúrguer. Suponhamos que você esteja vendendo hambúrguer por R$5,00. Mas os seus custos de produção (como carne, queijo, etc.) para fazer o hambúrguer é de R$2,55.

  • Lucro bruto = R$5,00 – R$2,50 = R$2,50.
  • Margem de lucro bruto = R$2,50 / R$5,00 x 100 = 50 %.

Este número vai te dar uma ideia da eficiência do seu restaurante, mas não vai te revelar o lucro real do seu restaurante. Isso porque o lucro bruto não vai estar contabilizando todos os custos de funcionamento do seu restaurante. E é aí que entra a margem de lucro líquida.

margem de lucro de restaurante

Qual a margem de lucro líquido de um restaurante?

O seu lucro líquido diz a respeito do número que você obtém após calcular todos os custos de funcionamento do seu restaurante do lucro bruto. Isso inclui aluguel, salários de funcionários, custos administrativos, impostos, manutenção, etc.

Então, preste bastante atenção, o seu lucro líquido é o mais importante porque mostra exatamente se seu restaurante é bem-sucedido e em que grau de lucratividade ele está.

E esta é a fórmula para calcular a margem de lucro líquido de um restaurante:

  • Lucro líquido = receita total – despesas totais
  • Margem de lucro líquido = [lucro líquido ÷ receita] x 100

Portanto, suponha que você esteja tentando calcular o lucro líquido do mês anterior. E sua receita total foi de R$100.000,00 e seus custos totais foram de R$70.000, 00

  • Lucro líquido = R$100.000,00 – R$70.000, 00= R$30.000,00.
  • Margem de lucro líquido = 30.000/100.000 = 0,3 = 30 %.

E claro, se quiser facilitar e muito a sua vida, sempre existe uma solução, e neste caso é a demonstração do resultado do exercício (DRE).

Demonstração de Resultados de Exercício

A DRE é responsável por fazer uma demonstração resumida das operações financeiras da sua empresa. Dessa forma, para você conseguir realizar todos esses cálculos sem transtornos, erros ou perdendo horas quebrando a sua cabeça é indicado utilizar um sistema de gestão com DRE integrada, como é o caso do sistema grandchef. 

O sistema grandchef é um sistema de gestão completo onde você consegue acompanhar o fluxo de seu caixa, estoque e DRE de forma automática apenas colocando os dados e ele calcula para você te mostrando um relatório completo no final. O ideal para você que não quer correr o risco de não ter os dados exatos de sua atividade e acabar vindo a ter problemas futuros. 

Portanto, não corra o risco, teste como é controlar uma gestão com um sistema eficiente como o grandchef e ficar livre de problemas. 

Agora vem entender mais sobre a DRE e sua importância para identificar a margem de lucro do restaurante.

Por ser baseada na entrada e saída de recursos, acaba sendo estruturada da seguinte forma: 

  • Receita bruta – deduções e abatimentos = Receita líquida;
  • Receita líquida – CMV (Custo de Mercadorias Vendidas) = Lucro bruto;
  • Lucro bruto – despesas com vendas, administrativas e financeiras = Resultado antes do IRPJ e CSLL;
  • Resultado antes do IRPJ e CSLL – provisões IRPJ e CSLL = Resultado líquido.

Com esses dados em mãos, você consegue ter a cota mais exata possível de toda a movimentação financeira de seu restaurante. 

Além disso, a DRE ainda te fornece balanços diários, mensais, anuais e muito mais, perfeito para controlar sua gestão.

Cálculo do CMV do restaurante também é indispensável 

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é o cálculo de todas as despesas que envolvem a matéria-prima do seu restaurante. E, por isso, saber calcular o cmv do restaurante é essencial. 

Ele é um dos pontos mais importantes para controlar o dinheiro de seu bar ou restaurante, sendo um ótimo indicador para você conseguir acompanhar qual a margem de lucro do seu negócio. 

Para realizar o cálculo de CMV para restaurante precisa incluir dentro dele os custos da produção, transporte, armazenamento e os demais detalhes que incluem suas vendas.

Assim, o custo por mercadoria vendida é o que indica a participação do total pago nas mercadorias que compõem os produtos de venda sobre o faturamento total.

A fórmula para calcular o CMV de seu restaurante é: 

%CMV = Estoque Inicial (EI) + Compras (C)  – Devolução de vendas (DV) – Estoque final (EF).

margem de lucro de restaurante

Cálculo do CMV

E para fazer o cálculo disto tudo, basta usar a fórmula realizando a multiplicação dos valores concretos pelos respectivos valores unitários do produto. 

Por exemplo: (estoque inicial de R$ 10.000,00 + compras R$ 11.500,00 – Estoque Final R$ 4.000,00) / Faturamento R$ 50.000,00 = 35%

Mas para conseguir fazer, para conseguir fazer os cálculos CMV é preciso ter em suas mãos algumas informações, como: 

  • Inventário: um sistema que estabelece a entrada e saída de mercadorias e insumos. Nele precisa ter todos os dados em tempo real e atualizados, com todos o estoque vendido e comprado. 
  • Cálculo monetário: efetua os cálculos considerando a medida em valores, e não em unidades. 
  • Cálculo por mercadoria: é mais utilizado na parte de logística e operações. E ainda faz os cálculos com base na quantidade de estoque. 

Ser capaz de calcular o custo da mercadoria vendida em seu restaurante te permite ter maior controle e solidez sobre seu estoque, vendas e rendimento, conseguindo assim ter resultados mais específicos e claros. 

Por que é importante calcular a margem de lucros?

Saber a margem de lucro de um restaurante não é brincadeira não. Você com certeza precisa de um controle desse tipo para não acabar fechando as portas. 

Dessa forma, quando você avalia a sua margem de lucro, é possível descobrir qual é a saúde financeira de sua empresa. E, para continuar operando, o saldo e dados precisam ser positivos.

A margem de lucro é um dos componentes da gestão do seu restaurante. Por isso, é tão importante controlá-lo igual a seu controle de caixa, por exemplo. Tomadas de decisões são feitas em cima do resultado do financeiro, assim, os cálculos precisam estar em dia. 

O seu restaurante só funciona bem se seu financeiro e administrativo estiverem funcionando bem. Por isso, é sempre importante ter em mente como pode aumentar essa margem de lucro. 

Como aumentar a margem de lucro de um restaurante?

Há várias maneiras de aumentar a margem de lucro do restaurante. E, em sua grande maioria, são medidas fáceis.

Diminua os custos

Com a redução de alguns custos como água e luz, é possível gastar bem menos do que o esperado. Hoje em dia, principalmente, há várias alternativas para diminuir esse consumo, é só você colocar a sua criatividade para funcionar. 

Você também pode negociar com fornecedores e conseguir descontos nas compras, ou achar novos fornecedores que te deem produtos de qualidade e mais em conta que os antigos.

Por fim, confira todos os seus processos e quais deles podem ser reformulados para diminuir os custos.

Tenha um diferencial

Sempre mostre o que torna o seu restaurante diferente dos demais. Afinal, você, provavelmente, não abriu um restaurante para propor exatamente tudo o que já tinha no mercado. 

Desse modo, descobrindo quais são seus diferenciais, as chances de aumentar as suas vendas e, consequentemente, sua margem de lucro são maiores.

E, quando você conhece seu público-alvo e o estilo de seu restaurante a fundo, é mais fácil criar coisas novas e que sejam certeiras.

Promova o que te rende mais

O barato, por vezes, pode acabar te saindo caro. Nem sempre aqueles produtos mais baratos de seu cardápio serão os que te trarão melhores resultados. Por isso, dê uma promovida naqueles produtos que te trazem maior retorno financeiro.

Eles não precisam estar, necessariamente, entre os pratos mais vendidos do seu cardápio, mas aumentar consideravelmente a venda desses produtos pode te trazer um retorno bem maior.  

Dessa forma, você consegue melhorar os resultados do seu restaurante, além de favorecer a sua margem de lucro. 

Gostou do nosso conteúdo? Então, aproveite para entender um pouco mais sobre gestão financeira de restaurante com nosso curso completo!

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Julianna Giacobbo
Julianna Giacobbo
Formada em letras pela UNESPAR, apaixonada por livros, café e escrita. Redatora no Sistema GrandChef, buscando sempre trazer conteúdos relevantes a donos de bares, restaurantes e similares. Aspirante a escritora, sempre disposta a aprender coisas novas.

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