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Como calcular valor de lanches, comida a quilo e marmitex?

Sabemos que precificar o cardápio do seu restaurante não é uma tarefa fácil. Mas, já explicamos aqui como fazer, aqui. Hoje, vamos ensinar como calcular o valor de marmita, comida a quilo e lanches de uma forma fácil e resumida. Portanto, preste muita atenção em cada tópico.

Vamos lá!

Como calcular o valor de lanches?

Quando se trata de lanches, é comum encontrar dúvidas quanto ao preço justo de cobrar por um hambúrguer. Afinal, eles são o carro-chefe das lanchonetes, e, por serem um produto mais simples, muitas pessoas acreditam que o processo de cálculo de venda se difere do cálculo do de um prato de comida. 

Entretanto, para saber por quanto vender seus hambúrgueres e lanches, você precisa somar o valor dos ingredientes, itens indiretos de produção e levar em conta também, a mão de obra de seus funcionários. Imagine que o cálculo destes dois fatores somam R$7. As despesas gerais, mais os impostos somam R$2,50, e a margem de lucro definida por você seja de R$4,50.

Neste caso, o valor de venda justo deste lanche seria o de R$14,00. Lembre-se, o valor de venda dos produtos sempre deve ser o suficiente para cobrir toda a produção do lanche e as despesas gerais de seu estabelecimento. 

E não estranhe se esse valor variar. Os preços de custo realmente serão diferentes de acordo com quais ingredientes usar em seu lanche, por esse motivo, sempre revise cada um dos itens separadamente antes de precificar o cardápio. 

Como calcular o valor da comida a quilo? 

Agora, quando se fala em restaurante de comida a quilo, os cálculos já serão um pouco diferentes, por não vender um prato montado, e, sim, operar com self-service. 

Nesta situação, sugerimos que, antes de começar os cálculos internos para a precificação, você realize uma pesquisa de concorrência, para ter uma base de quais os valores cobrados no mercado, e não correr o risco de ficar fora da média. 

Depois de realizar a sua pesquisa, começa o processo um pouco conhecido já, o de somar as despesas diretas e indiretas de produção. 

Para calcular o valor do quilo, vamos supor que seu restaurante produza cerca de 20kg de arroz por dia. E, para preparar estes 20 quilos de arroz, os gastos somam R$80.

Com esse valor estipulado, você vai pegar o custo (R$80) e dividir pela quantidade que foi produzida (20 quilos). Neste exemplo, o custo será de R$4 por quilograma. Depois de encontrar o custo unitário, você vai precisar rastrear as despesas indiretas e incluir. E, por último, o preço do quilo, que você deve estipular, precisa cobrir os custos e despesas que o restaurante tem.

E, caso você ainda tenha dúvidas, basta somar todos os custos e despesas, como na fórmula abaixo, para obter o resultado. Veja:

CD (Custos Diretos) + CI (Custos Indiretos) + CF (Custos Fixos) + CV (Custos Variáveis) = CT (Custo Total)

Com o valor total alcançado, conseguirá facilmente definir qual será o preço de venda do seu restaurante. 

Como calcular o valor de uma marmita? 

As quentinhas, por mais que sejam muito famosas no país, não estão isentas de gerar dúvidas e dores de cabeça nos empreendedores na hora da precificação. E também surge a grande duvida de como calcular o valor da comida.

Mas, há apenas uma forma de realizar o cálculo de custo de venda de marmitex e, por mais que seja fácil, precisa de cautela, porque qualquer erro irá afetar diretamente o seu lucro. 

Vamos te trazer o exemplo de marmita padrão mais comum: o arroz com feijão, carne, verduras e legumes. Para calcular o custo dela, você vai precisar: 

  • Dividir o quilo de arroz em 8 porções;
  • Depois faça a mesma coisa com o feijão;
  • Já com a carne, separe uma porção de 250g por pessoa;
  • As verduras devem ser dividas em uma média de 200g por marmitex;
  • E a salada, em torno de 100g por pessoa;
  • Gastos com o recipiente; 
  • E, por fim, somar a média de gastos com gás, óleo, água e mão de obra (despesas indiretas). 

Com o processo concluído e, com todos os custos somados, acrescente o seu lucro, normalmente, eles ficam na média entre 40% e 50%, podendo variar de acordo com o trabalho que você teve para preparar.

Quanto uma comida deve custar?

A fim de administrar um negócio de maneira saudável, a maioria dos restaurantes mantém o custo da comida entre 25% e 35% do preço do menu. Inclusive, essa margem é utilizada por todos os estilos de restaurantes, desde fast foods a comidas mais requintadas. 

Por outro lado, a porcentagem ideal de custo de comida de seu restaurante apenas você pode determinar, levando em conta o andamento das finanças e como seus clientes respondem a seus preços. 

Para conseguir acompanhar esses resultados de perto, é indicado que: 

  • Listar todo o estoque recebido no início da semana;
  • Encontrar o custo de cada item dessa lista;
  • Acompanhar as compras feitas na semana de fora da lista original;
  • Registrar todas as vendas no período;
  • Repetir este processo todas as semanas. 

Em seguida, utilize da seguinte fórmula para descobrir a porcentagem atual dos alimentos de seu restaurante: 

(valor inicial do inventário + compras) – estoque final ÷ valor total de vendas no período. 

E, para saber a porcentagem ideal a cobrar no prato de comida, calcule: custo total dos alimentos ÷ valor total de vendas.

Vejamos um exemplo, caso a porcentagem atual seja 38% e a ideal é 30%. Nesse caso, sabemos que o preço final pode ser aumentado sem problemas. Lembre-se de sempre realizar os cálculos para não correr o risco de perder uma oportunidade de maximizar seus lucros.

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Julianna Giacobbo
Julianna Giacobbo
Formada em letras pela UNESPAR, apaixonada por livros, café e escrita. Redatora no Sistema GrandChef, buscando sempre trazer conteúdos relevantes a donos de bares, restaurantes e similares. Aspirante a escritora, sempre disposta a aprender coisas novas.

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