A gestão de um restaurante é um desafio diário que exige muito mais do que boa comida. Quem atua no setor sabe que precificar pratos e calcular custos pode parecer complicado sem uma boa base e perigoso para a saúde financeira do negócio.
É agora que a ficha técnica assume o papel de protagonista, sendo uma grande ferramenta estratégica de gestão. Mas para que ela funcione, o modelo correto para a sua operação precisa ser adotado. Afinal, a precisão desses dados é o que garante a padronização da qualidade e a maximização dos lucros.
Não sabe como fazer a ficha técnica dos pratos? A seguir, vamos explorar como estruturar a ficha técnica ideal para transformar a administração do seu restaurante.
O que é uma ficha técnica de restaurante?
A ficha técnica é um manual de registro de todas as informações relevantes do processo de preparação de pratos e acompanhamentos de um restaurante.
Assim, com as informações de cada receita neste relatório, os setores do restaurante conseguem manter o controle de administração da forma correta.
A ficha técnica para restaurante é válida desde a preparação de uma salada, até pratos mais elaborados e bebidas, registrando todos os dados da preparação que vamos listar mais a frente.
Independentemente do tamanho do seu estabelecimento, a ficha técnica precisa ser aplicada. Agora, vamos conhecer agora os tipos de fichas disponíveis.
Tipos de fichas técnicas de alimentos
Para restaurantes, podemos classificar a ficha técnica em dois modelos. A ficha técnica operacional e ficha técnica gerencial.
Cada uma conta com informações diferentes, porém complementares. E inclusive podem ser utilizadas em um formato único.
Ficha técnica operacional
A ficha técnica operacional, traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou as proporções usadas para o preparo de cada produto.
Além de especificar os itens utilizados para preparação dos pratos, inclua também o passo a passo de como fazer a preparação, orientando sobre quais equipamentos utilizar para um bom preparo.
Para maior sucesso, a pessoa mais indicada para realizar a ficha técnica do restaurante é o responsável pela cozinha, que já tem o conhecimento para o preenchimento.
Além de quem gerencia, a ficha técnica também beneficia demais funcionários, criando uma sistematização de processos, melhorando a produtividade da cozinha.
Com os processos bem alinhados, a qualidade dos pratos e a satisfação dos clientes só aumentam.
Ficha técnica gerencial
Na ficha técnica gerencial, as informações estão ligadas diretamente aos preços, que é definido de acordo com os custos da produção.
Não se esqueça de dados importantes, como: informações sobre impostos, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores e outros custos fixos e variáveis como água, luz e gás.
Assim, a ficha técnica do seu restaurante se torna referência na hora da venda, e para calcular a margem de lucro que cada produto final gera.
O gerente ou administrador do restaurante podem consultá-la com frequência, já que fornece informações úteis para tomada de decisões e melhorias.
O que precisa conter em uma ficha técnica para restaurante?
A ficha técnica para restaurante ideal deve atender as necessidades de controle almejados. Por isso, devem conter informações relevantes para o dia a dia do negócio.
Assim, uma boa ficha técnica deve conter:
- Nome do prato;
- Quantidade de ingredientes;
- Tempo de preparo;
- Quais métodos utilizados para preparação;
- Equipamentos necessários para o preparo;
- Passo a passo de preparo;
- Rendimento (tamanho da porção);
- Preço dos insumos utilizados;
- Custo final do prato;
- Mão de obra e encargos;
- Despesas administrativas e fiscais;
- Informações extras necessárias.
Deixe o relatório o mais detalhado possível. Não deixe de considerar nenhum insumo do preparo, afinal, por mais pequenos que sejam os ingredientes, eles serão somados juntos ao final da semana ou mês, gerando um valor considerável.
Por isso, é indicado usar uma tabela com o valor total do preço de cada ingrediente e também da quantidade utilizada.
Dessa forma, para facilitar ainda mais a tarefa coloque as precificação de acordo com a unidade de medida de cada produto (ml,l, kg, gr, etc).
Como organizar essas informações?
Fazer automatização dos dados de uma ficha técnica de restaurante é uma forma perfeita de gerenciar os ingredientes do estoque.
Além disso, ainda vai facilitar na hora de organizar as compras e fazer cálculos. E para automatizar as ferramentas de gestão não é preciso alto investimento. Confira algumas soluções.
Softwares de gestão
Muitos softwares de gestão já funcionam montando uma ficha técnica, pois contam a quantidade de ingredientes utilizados em cada pedido vendido.
E assim, atualizam tudo no sistema por meio de relatórios, te dá um controle de estoque exato e seu financeiro fica em ordem.
Como é o caso do GrandChef, um sistema de gestão completo especializado em estabelecimentos gastronômicos, perfeito para você que quer deixar tudo em ordem.
O GrandChef, contabiliza todos os itens de acordo com as vendas, atualizando tudo e te deixando informado do andamento das coisas.
Sendo o jeito mais fácil de automatizar o restaurante e ter resultados certeiros e sem erros dos processos.
Planilhas
Há também a opção de criação de planilhas, que podem ser menos práticas e mais trabalhosas do que utilizar um software de gestão.
Neste caso, o Excel ou planilhas Google, podem te auxiliar nesta missão. As planilhas permitem colocar todos os dados necessários separados até por categorias.
Diferente do sistema de gestão, esse é um processo manual e que exige tempo e alguém para realizar toda a organização, além de ser suscetível a erros.
O modelo de ficha técnica que você deve criar em seu restaurante precisa ter todas as informações já apresentadas neste artigo para garantir a eficiência.
O importante é ter a ficha técnica para que os funcionários consigam acompanhar e saber os detalhes de cada prato de seu restaurante.
O próximo passo para a gestão do seu restaurante
Embora as planilhas sejam um bom começo, confiar apenas em processos manuais abre margem para falhas humanas que podem corroer sua margem de lucro silenciosamente.
A tecnologia existe justamente para eliminar esse risco. Ao centralizar suas fichas técnicas em um sistema especializado como o GrandChef, você não apenas padroniza a qualidade dos seus pratos, mas garante que cada venda dê baixa automática no estoque e atualize seus custos financeiros em tempo real.
É a segurança de saber exatamente quanto você ganha em cada prato, sem precisar gastar horas com a calculadora.
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